食品開発・品質管理に役立つ官能評価の基礎と実践
食品開発・品質管理
官能評価の基礎と実践
味覚・嗅覚を中心とした分析型官能評価の理論と手法
識別評価
定量化・尺度法
評価データの解析
異臭検出
嗜好型官能評価
定量化・尺度法
評価データの解析
異臭検出
嗜好型官能評価
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開催日
2026年2月26日（木）10:00～17:00
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受講形式
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セミナー概要
本セミナーでは、味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価をテーマに、評価の基本理論から実践手法、パネルの選定・訓練・維持管理、さらには評価データの解析や異臭検出の事例までを解説します。
1
食品の官能評価の基本
2
食品の官能評価の進め方（分析型官能評価を中心に）
3
食品分野での官能評価の事例
4
官能評価の商品開発や品質管理への応用
こんな方におすすめ
食品開発担当者
新商品開発や既存商品の改良に携わる方
品質管理担当者
品質基準の設定や管理を行う方
官能評価実施者
官能評価を行っている方、行い始めた方
これから始める方
今後官能評価の実施を予定している方
講師紹介
技術士（食品部門）
【ご専門】
食品の商品開発・技術開発
【主な経歴・役職】
- 元）ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 研究開発本部 味の科学研究所 所長
- 公益社団法人日本技術士会 登録 食品技術士センター 副会長
- 大同大学 建築学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
プログラム
基礎編
１．食品の官能評価とは
- ①官能評価
- ②分析型官能評価と嗜好型官能評価
- ③分析型官能評価で大切なこと
実践編
２．分析型官能評価の流れ
- ①官能評価の手順
- ②官能評価の目的の明確化
- ③官能評価の進め方のポイント
パネル管理
３．分析型官能評価パネルの選定
- ①官能能力試験によるパネルの選抜
- ②官能評価パネルの区分け
- ③官能評価パネルに必要な要件
- ④社外パネルと社内パネル
訓練・育成
４．分析型官能評価パネルの訓練・育成
- ①官能能力試験に合格するための訓練
- ②官能能力試験合格者へのパネル委託
- ③官能能力試験合格後の育成
- ④味覚・嗅覚トレーニングキット
- ⑤官能能力パネルの維持・管理
実施ルール
５．分析型官能評価の実施ルール
- ①官能評価パネルの選定
- ②官能評価法の選定
- ③官能評価試料の調整
- ④官能評価日時の設定
- ⑤官能評価に及ぼす心理的影響
- ⑥試料の提示技法
環境
６．官能評価の環境
- ①官能評価室
評価手法①
７．分析型官能評価の手法「識別評価」
- ①２点識別試験
- ②３点識別試験
- ③１対２点識別試験
- ④その他の識別試験
- ⑤評価事例
評価手法②
８．分析型官能評価の手法「定量化・尺度法」
- ①定量化・尺度法
- ②評価事例
評価手法③
９．分析型官能評価の手法「特性プロファイル法」
- ①特性プロファイル法
- ②官能評価用語
- ③QDA法
- ④新しい官能評価法（TDS法、CATA法など）
- ⑤官能評価ソフト
- ⑥評価事例
共感覚
１０．共感覚
- ①共感覚
データ解析
１１．官能評価データの解析手法の紹介
- ①統計解析の基礎
- ②記述統計の概要
- ③推測統計の概要
- ④統計解析ソフト
異臭検出
１２．異臭検出
- ①異臭とオフフレーバー
- ②異臭識別試験
- ③評価事例
嗜好評価
１３．嗜好型官能評価
- ①嗜好型官能評価の進め方
- ②アンケート調査
裏付け
１４．官能評価の裏付け
- ①官能評価の裏付けとは
- ②機器分析
- ③生体計測
□ 質疑応答 □
本セミナーで学べること
基本理論
官能評価の基本から分析型・嗜好型の違いまで体系的に理解
パネル管理
選定・訓練・維持管理の実践的な手法を習得
評価手法
識別評価、定量化、プロファイル法など多様な手法を学習
データ解析
統計解析の基礎と官能評価データの適切な処理方法
異臭検出
品質管理に重要な異臭検出の実践事例
実務応用
商品開発・品質管理への具体的な応用方法
受講料
通常受講
55,000円
（税込）
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定価：本体50,000円＋税5,000円
おすすめ
E-Mail案内登録価格
52,250円
（税込）
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本体47,500円＋税4,750円
お得
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55,000円
（2名で／1名分無料）
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1名あたり27,500円
※2名ともE-Mail案内登録必須
1名申込み特別価格
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E-Mail案内登録価格：42,020円（税込）
